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津鸡辣福:大爷用20种香料,卤制最香脱骨鸡

济南大富源餐饮管理咨询有限公司     发布日期:2019-12-19     浏览次数:36
核心提示:“吃鸡”是一件美妙的事,它不仅能满足味蕾对饥饿需求,大口吃肉喝酒的过程又给你愉悦的心情。有一种脱骨鸡你或许不清楚,它继承了华夏美食的传统工艺,鲜亮、麻辣的口感惹人爱。

   “吃鸡”是一件美妙的事,它不仅能满足味蕾对饥饿需求,大口吃肉喝酒的过程又给你愉悦的心情。有一种脱骨鸡你或许不清楚,它继承了华夏美食的传统工艺,鲜亮、麻辣的口感惹人爱。而用它搭配米饭做成的快餐也成为食客的zui爱、 津鸡辣福 资料 唯心cyjm2878

     津鸡辣福就是这样一家传统老店。炖鸡的老大爷是一位十几年的川菜师傅,对辣甚是喜爱,他用20种香料卤制出如今的脱骨鸡。

原料:光土鸡5只(约10千克)


将上述香料洗净,用加有白酒的清水浸泡约30分钟,捞出装入洁净纱布袋里即成。

提示:

其中有些香料和yao材大块的均需掰成小块,果实类的则需拍碎,但草果拍破后要去籽,不去掉籽卤汤会发酸,种籽类的则要碾碎,总之目的是使其充分出味)。

调味料配比:

盐100克、白酒50克、花雕酒120克、葱白段150克、姜块100克、味精75克、沙姜粉25克,高汤20千克,蚝油120克,盐100克等

制作方法:

(1)腌制:

以光土鸡5只(约10千克)为例。将盐、白酒、花雕酒、葱白段、姜块、味精、沙姜粉搅和在一起,涂遍鸡身及内腔、腌渍12小时

(2)风干:

将腌制鸡的料渣拣掉,然后上钩,挂于阴凉通风处,24小时即可风干;若气温高的情况下,可用电风扇吹12小时,视其表面肉皮紧缩,手触有绷紧感觉、有弹性就是风干到位了。

(3)卤制过程:

将上述调料及香料放入高汤中,熬2小时,然后再将风干的鸡焯水,用麻绳捆绑起来(主要目的是便于出锅,保证鸡熟后的形状),另用一卤桶,底垫竹算子,竹算上整齐地摆上腌渍好的鸡,再将卤水倒入盛鸡的卤桶中。大火烧开,转小火,保持卤汤表面微开,卤30分钟关火,待凉后,再浸泡3小时,再捞出来。此卤鸡既可热吃,又可冷食,总之,要整只上桌,吃时跟一碗卤汁。

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